PRIČA O ZAHER TORTI

Austrijance njihovi susedi često optužuju da prisvajaju tuđe. U tome posebno prednjače Nemci, Italijani i Česi. Prvi, dakle, ovi Nemci kažu da je Mocart bio njihov. Italijani kažu da je Bečka šnicla bila njihova, a Česi i Slovaci vele da su takozvani „austrijski slatkiši“ izvorno izmišljeni u Pragu tj. u Bratislavi, ili u Presburgu, kako se je Bratislava zvala u doba kada je ovaj grad pripadao Austriji.

Međutim, ja im odajem priznanje na upornosti i na talentu za marketing i promociju, mislim Austrijancima. Tu nedavno dolazim kući i zatičem u vratima reklamni flajer za dostavu hrane. Piše: gladni ste? Nazovite i najlepsi specialiteti austrijske kuhinje stižu na vašu adresu, jeftino i brzo! Pogledam spisak tih „najlepših austrijskih specijaliteta“ i zamislite šta nađem. Ćevapčiće. Naravno, samo sam se nasmeo jer kao i svakog prosečnog Srbina, ako nema veze sa mojim stanom ili dvorištem, mene se to ne tiče.
Neka se bune, brate, ovi Leskovčani, Banja Lučani i Novopazarci. I onako se svi oni hvale da imaju najbolje ćevape u nekadašnjoj Jugoslaviji. Čak i kada budem video burek na spisku Austrijske kuhinje, pitanje je da li ću se buniti jer realno, istine radi, moram da kažem da sam jeo bolji burek od niškog. Bilo je to u Prištini.

Ali nije to toliko sada ni važno, jer ako ćemo realno, kome je sada važno kada zagrize šniclu, podvarak sa suvom slaninom, punjenu papriku, paelju, picu, čvarke, ne znam… punjeni batak u skrami, profiterolu, salčiće, princes krofne ili Zaher tortu, kome je bitno ko je to prvi napravio? Mene je stvarno baš briga, moje je da jedem, a kada jedem, ja ne pričam. Ja meditiram tada. Pa ipak sada zbog Radio priče vođen poslovnim zadatkom, a i ranije isto nekim poslovnim zadacima dođe do mene priča o nastanku i poreklu Zaher torte.

Ceo svet zna za nju, ovde gde ja živim je to jedan od suvenira, a priča mi se učini zanimljivom, pa reših da je podelim sa vama.

Elem, zvanična priča seže u daleku 1832. godinu. Tada moćna carevina Austrija imala je naravno isto takvog predsednika vlade. Zvao se takođe moćno Clemens Wenzel Lothar von Metternich-Winneburg zu Weilstein, poznat kao kraće knez Meternih. Bio je ne samo sposoban, već i vrlo zeznut čovek kao osoba. Pred njim su svi drhtali od generala do cara. Mislim da je bio oko 40 godina predsednik vlade ili kako se to ovde u Austriji zove, kancelar. Adekvatno svemu, imao je knez brojnu poslugu, međutim slučaj je hteo da je baš tih dana, a bila je dakle 1832. godina, knez čekao nekog izuzetno važnog gosta koji je obožavao slatkiše. Naređenje za poslugu je glasilo: sutra gost mora dobiti najlepši slatkiš koji je ikada probao u životu!
I sutradan, zbog iznenadne prehlade i visoke temperature, na posao nije došao glavni kuvar, nije došla ni njegova zamenica, jedino je došao 16-godišnji šegrt, pomoćnik u kuhinji, po imenu Franc. Mali Franc je naime bio učenik na praksi i on još uvek nije imao prava da dobije grip. Zasukao je rukave i po svemu sudeći napravio jedini kolač koji je umeo da napravi sam. Možda zbog uspešnih pregovora sa gostom, možda zbog kvalitetnog druženja sa kurtizanama tokom i posle poslovne večere, možda zbog dobre poslastice, a možda i zbog svega toga zajedno, tek sutradan knez Meternih je bio prezadovoljan.
Dugo vremena pre toga ga niko nije video tako zadovoljenog i nasmejenog. Saznavši da je mali Franc napravio sasvim solidan kolač, glavni kuvar, koji je sada već ozdraveo, ukapiro je da dobija opasnu konkurenciju pa se potrudi da se o tome nikada više ne priča na dvoru. Kako je vreme prolazilo, a Franc odrastao, na taj događaj sve i zaboravilo, a mali Franc ubrzo ode da peče zanat u Budimpeštu i u Bratislavu. Njegovo ime je bilo Franz, a prezime Zaher.

16 godina kasnije.

Franc Zaher se vraća u Beč. Ima 32 godine života i dovoljno para u džepu da otvori pekaru i vinoteku. E sad, na prvi pogled sve ima svoj logičan tok nadalje, ali nije baš tako, jer što sin može da te zezne, ne mogu ni tašta ni žena zajedno.

Naime, je njegov najstariji sin Edvard također učio za poslastičara i išao je na praksu, ali ne kod svog oca, već u tada najpoznatiju pekaru u celom carstvu, ona postoji dan danas i zove se Demel. Reč je o ondašnjoj zvaničnoj dvorskoj poslastičari koja je spremala pecivo i kolače za cara i caricu lično i naravno za sve dvrorjane i goste dvora.

Možda je to malo poznato, ali u vreme monarhije, a tako je bilo i kod nas u vreme Obrenovića, a posebno kod Karađorđevića, kada neki zanatlija dobije majstorsko pismo da radi za dvor – on je završio posao do kraja života. Ukratko, svi su se trudili da postanu „dvorski“ zanatlija. E, tako je poslastičara Demel uspela u to vreme da postane dvorska poslastičara i da svakodnevno obskrbljuje dvor poslasticama. Međutim, strogi školski propisi u to vreme nisu dozvoljavali učenicima da praksu rade kod svojih roditelja, tako da je mlađani Edvard Zaher morao da pronađe neku drugu poslastičaru gdje će dobiti zvaničnu potvrdu da obavlja praksu, pa je tako odluka pala da to bude baš kod očeve konkurencije u poslastičari Demel.

Otac Franc Zaher nije imao problema sa tim jer je osim konkurencije između njih postalo i poštovanje. Pa je tako mladi Edvard Zaher, dakle, napravio tortu po receptu koju je naučio kod kuće od svog ćaleta i od babe u poslastičari u kojoj je radio praksu i tako ta torta vrlo brzo postade najomiljenija kod gostiju dotične poslastičare.

Završivši dvogodišnju praksu, Edvard se vratio kod oca da radi i očito je dobro zarađivao pa je sa 33 godine života otvorio hotel, i to pored same zgrade opere. Nazvao ga je naravno Zaher hotel gde stoji i dan danas. Naravno, Edvard je htio da prodaje kolač koji je njegov otac izmislio pod imenom izumitelja, dakle Zaher, ali su vlasnici ove dvorske poslastičare Demel gde je on radio praksu bili dovoljno uticajni da mu to sada zabrane, tako da se u to vreme, a bila je 1876. godina ova poslastica kod njih prodavala pod imenom Demel Zaher torta, a u hotelu kod Edvarda Original Zaher torta, logično.

Da li zbog stresa oko naziva torte ili što jednostavno ipak nije imao vek, tek Edvard požive svega 49 godina. Njegova žena Ana, ćerka nekog bečkog mesara bila je mlađa od njega 16 godina. Imali su jednog sina Edvarda, juniora, i dve ćerke Francisku i Anu.
Po smrti oca, sin koji se takođe zvao Edvard, kao i otac, nastavio je sa majkom da vodi hotel, povremeno se i dalje svađajući sa ovima iz Demela oko naziva torte.

A majka Ana je obožavala tri stvari, novac, cigare i francuske buldoge. Kažu da je tokom svog života čuvala više od stotinu ovih malih psetanceta i popušila cigara više od Čerčila i Tita zajedno.

U poslavnom smislu odlično je vodila hotel, mlatili su pare. Čak je njen muž Edvard za života bio uspio da dobije status dvorskog liferanta za vino i za slatkiše. Ono što njegovom ocu nikako nije polazilo za rukom kao što rekoh umro 1892. godine, dok je Ana poživela za ono vreme solidnu 71. godinu, ostavši slepo okrenuta aristokratskim vrednostima koje su u Beču počele nagle da gube na ceni, nakon što je 1918. Austrija izgubila Prvi svetski rat, a država je od monarhije preinačena u republiku u kojoj je porodica Habsburg bila razvlašćena.

Ana Zaher je počela tako da uskraćuje gostoprimstvo gostima koji su imali takozvano “proletarsko” poreklo, dok je protežirala i gostila članove nekadašnjeg bečkog krem-de-la krem društva, zbog čega je i posao sada počeo da klizi silaznom putanjom. Preminula je 1930. godine, a sin Edward je samo četiri godine nakon njene smrti morao da proglasi stečaj. Sva prava na tortu Zaher preneo je poslastičari Demel, ali pod nazivom Edward Sacher torta.
A hotel prelazi u ruke porodice Gürtel. Danas hotel vodi i dalje ista porodica Gürtel, dakle Elisabeth Gürtel, majka i Aleksandra udata Winkler, to je njena ćerka. A šta je sa tortom?

Što se torte tiče, još od osnivača ove poslastičarske imperije, Franca Zahera, u celom Beču je bila poznata stalna svađa između Zahera i Demela. I to je trajalo preko stotinu godina, da bi sve kulminiralo 1956. godine, kada je sud morao da presudi. Naime, glavni svedok, čije bi mišljenje moglo da donese prevagu jednoj ili drugoj porodici, bio je neki prevodilac i pisac Friedrich Thorberg, inače stalni gost u oba lokala.

Dok su sudija i porotnici procenjivali da li u originalnom receptu stoji puter ili margarin, Thorberg je rekao da to uopšte nije glavno pitanje, već je fora po kojoj se prepoznaje original Zaher torta u stvari marmelada od kajsije.

Naime, svedok je tvrdio da Ana Zaher nikada nije mazala marmeladu po sredini, već da je svako parče imalo dva sloja marmelade iznutra. Ovi pak iz Demela su tvrdili da je po originalnom receptu samo jedan sloj iznutra.

I tako, danas se prave torte sa dva sloja i sa jednim slojem marmelade. A reklamu rade naravno i jedni i drugi. Dugački redovi i turista i Bečlija čest su prizor i ispred hotela Zaher i ispred poslastičare Demel, između kojih je udaljenost oko 650 metara. I turisti i Bečlije čekaju u redu na oba mesta, a domaćice ih prave širom sveta.

E sad, za kraj ove priče o Zaher torti osvrnuću se malo na činjenicu da ova torta ipak ne spada u omiljene torte nas, sa Balkana. Nije nikakva tajna da se turisti iz Srbije, posebno ženski deo, negativno izjašnjavaju o njoj. A, realno i ja sam više ljubitelj nekih torti i kolača sa malo više krema, ali o ukusima ne treba raspravljati, jer jedino tako mogu da ukapiram i Austrijance koji nisu baš impresionirani roštiljem ili burekom kada odu u Beograd pa kada se vrati kada mi pričaju o specialitetima iz Srbije. Tako sam ja došao do zaključka da je ukus zapravo navika onoga što smo jeli u detinjstvu, a možda čak i genetski. Ali, voleo bih za kraj da vam ipak pročitam statističke podatke o Zaher torti koji mogu puno toga da nam kažu o popularnosti na svetskom nivou.

Naime, osim što se prodaju u hotelu i poslastičari, kapirate da je glavna svađa između ove dve porodice trajala ovako dugo pre svega zbog prava na distribuciju i na prodaju torte širom Austrije, Mađarske pa i sveta. Danas, naime, Zaher tortu original i Zaher tortu Demel možete kupiti u supermarketima u gotovo čitavoj Evropi i Americi.

Da ostavimo Demel za trenutak, evo podata o godišnjoj proizvodni torte samo u hotelu Zaher. Kod njih se naime trenutno proizvede oko 360 000 torti godišnje, dakle skoro 1 000 torti dnevno.

Jedna je teška oko 1 kg, tačnije oko 980 grama, a za ovu količinu na godišnjom nivou, dakle za 1 000 torti dnevno, potrebno je 1,2 miliona jaja, 80 tona šećera, 70 tona čokolade, 37 tona džema od kajsija, 25 tona putera i 30 tona brašna. Do pre 20-tak godina proizvodnja je bila smeštena u podrumu hotela, a od 1999. je za potrebe radionice zakupljena jedna posebna zgrada na periferiji grada u naselju Simmering. Torte se izrađuju ručno, a to radi 21 poslastičar i 25 pakera. Svako od ovih poslastičara razbije dnevno oko 7500 jaja. Automatsku mašinu za sečenje torte nabavili su tek 2003. godine, dok su pre toga ovi mučenici morali ručno da seku i da je distribuiraju.

I danas se jedna trećina ove količine dostavlja u hotel dva puta dnevno, a trenutno jedno parče sa šlagom košta 5,60 eura, ali se uglavnom u hotelu služi po želji gosta ili sa kafom, ili sa čajem, ili sa toplom čokoladom, pa sve to zajedno košta oko 11 eura. Druga trećina se distribuira restoranima, hotelima i drugim poslastičarama u Austriji koje je imaju na meniju, dok treća trećina odlazi na degustaciju širom sveta.